Incontriamo Pier Giorgio Parini una tersa e stranamente tiepida mattinata di fine ottobre nel suo giardino segreto: lʼorto delle aromatiche, elemento portante della sua cucina, che coltiva nel retro del ristorante cui ha portato fama e stella (Michelin): l’Osteria del Povero Diavolo, a Torriana, borgo della Valmarecchia a due passi da San Marino.
Guidandoci fra i cespugli odorosi, racconta della sua passione per il mondo vegetale, che trova molto più stimolante rispetto a quello della carne e del pesce perché più vasto e variegato, un orizzonte pressoché infinito di possibilità che gli permette di non fossilizzarsi e di non finire mai di cercare. Soprattutto, Parini con le erbe si diverte.
Il suo approccio alla cucina è naturale e istintivo, sobrio e autentico, niente affatto teorico, allʼapparenza naif, in realtà sostenuto da una ricerca continua e cosciente, volta a distillare nel piatto sapori puliti, essenziali, integri come colori primari accostati in purezza. Cʼè un’espressione che ricorre spesso nelle sue parole e che nella sua densa semplicità dà il senso del suo procedere in cucina e nel mondo: «come tutte le cose».

Molti chef considerano la cucina una forma dʼarte, tu cosa ne pensi?

«Lʼartista compie una cosa unica e irripetibile: lʼatto artistico. I cuochi sono grandissimi artigiani. Non sono dʼaccordo con gli chef che pensano di essere artisti, non puoi esserlo se ripeti lo stesso piatto ogni giorno per quindici, vent’anni. È come se avessero chiesto a Leonardo di dipingere la Gioconda tutti i giorni.»

Però tra le forme dʼarte ce nʼè una molto simile alla cucina: il teatro, in cui a ogni replica viene messo in scena uno spettacolo sempre uguale eppure sempre diverso. Si può paragonare a un piatto, che si ripete ogni sera ma non è mai lo stesso.
Concepire un piatto è comunque un atto creativo, accetti questa definizione?

«Sì, è un concetto che si avvicina di più alla cucina, poi dipende che senso si dà alla creatività. Secondo me ciò che fa il cuoco, più che creare, è scoprire, tirare fuori, come se avesse davanti un tavolo coperto da una tovaglia e tirasse via la tovaglia per vedere quello che cʼè sotto. Un cuoco crea solo la composizione finale.»

Ma il modo nel quale scopre è fondamentale. Lʼingrediente è un’illusione nel senso oggettivo del termine: ogni rapa è diversa dall’altra. Avere a che fare con i prodotti della terra significa suonare uno strumento che non emette mai la stessa identica nota, le variabili sono infinite e per il buon risultato la capacità di ascolto del cuoco è fondamentale.

«Per tutte le cose è così, soprattutto per il mondo vegetale – delle erbe, delle spezie – è fondamentale. Ciò che fa la differenza su tutto è quello che tu riesci a sentire, quello che riesci a percepire di un ingrediente, anche con il rischio di sbagliare, perché a volte sei distratto o stanco.»

Quanto incide lo stato dʼanimo nella realizzazione di un piatto?

«Molto, è fondamentale. Chiaramente faccio più fatica se sono di cattivo umore. Devi riuscire a comunicare il senso di ciò che fai, quindi se sei tranquillo e sereno le cose ti vengono più fluide, ti diverti e quel senso riesci a trasmetterlo.»

Come fai a conciliare lʼentusiasmo per un piatto che concepisci con il fatto che poi dovrai ripeterlo nel tempo, ogni sera?

«Di solito quando mi rendo conto che mi passa la voglia di farlo lo tolgo dal menu, rimane fintanto che mi da unʼemozione prepararlo. Molti piatti sono rimasti in carta solo due, tre giorni.»

Nel concepire un piatto parti dall’idea finale o dall’ingrediente?

«Molto spesso ho in testa lʼidea, il risultato a cui voglio arrivare, il sapore che deve avere e la sensazione che voglio trasmettere. In quei casi lʼingrediente è un mezzo. Altre volte invece parto dall’ingrediente, da lì inizia il percorso per arrivare al risultato, che dev’essere secondo me il più veloce e il più istintivo possibile: lavorandoci troppo rischi di snaturarlo e di perderti. Associare i sapori è come scrivere una lettera o un libro, scegli le parole adatte per esprimere un concetto.»

Ad esempio, raccontaci la genesi del piatto Sulla strada per lʼAubrac [cipolla, lampone e cipresso: vedi foto, N.d.R.].

«LʼAubrac è una zona della Francia famosa per tre cose: i coltelli, le mucche e il ristorante di Michel Bras. La cosa più allucinante è il percorso che bisogna fare per arrivarci: è un posto fuori dal mondo, se penso che quella persona, ormai più di ventʼanni fa, ha pensato di costruire un posto del genere proprio lì, dico che passerà giustamente alla storia. Sulla strada per lʼAubrac non è un omaggio, è lʼinteriorizzazione del percorso per arrivare in quel luogo, la strada intesa come il viaggio per raggiungerlo e le sensazioni che trasmette.»

La Romagna non è lʼAubrac, eppure anche Torriana fa parte di quei posti fuori dal mondo dove si arriva solo se si sceglie di andarci, magari per assaggiare i piatti di uno chef che lʼha reso famoso, percorrendo una strada che diventa parte stessa dell’esperienza e che un giorno, forse, finirà in un piatto.